우리콩의 변신, 메주에서 시작된다
[메주 만들기, 띄우기]쑤기-만들기-말리기-띄우기의 모든 과정

한반도와 만주 일원은 콩의 원산지이다. 콩의 종주국답게 우리나라에서는 콩으로 만든 각종 음식문화가 발달했다. 그 가운데 백미가 발효식품으로 승화한 간장, 된장, 고추장일 것이다. 우리콩이 이같은 발효식품으로의 변신은 메주로부터 출발한다. 메주만들기의 전 과정을 알아본다.

<메주쑤기>
시중에서 우리콩을 구입하지 않고 농사지은 메주콩을 이용해 메주를 만들 때에는 우선 콩에서 이물질이나 벌레 먹은 낟알 등을 골라내는 일부터 해야 한다. 잘 고른 콩을 하룻밤을 지나며 물에 불린다. 보통 마른 콩 1kg이면 가로 20cm, 세로 12cm의 메주 한 덩이를 만들 수 있다.
불닌 콩을 콩을 가마솥에 넣고 푹 삶는다. 처음엔 강한 불로 펄펄 끓인다. 이 때 가끔 저어주면서 넘치지 않게 조심해야 한다. 끓은지 한 시간 후쯤이면 불을 중간불로 줄여 끓이고  2시간이 지나면 타지 않게 아주 약한 불로 뜸을 들인다. 2, 3시간 뜸을 들여 콩이 완전히 퍼지게 한다.
푹 삶은 콩을 소쿠리에 건져 물기를 빼는데 콩이 뜨겁기 때문에 대소쿠리가 좋다. 잘 삶아진 콩은 샛노란 색깔이다.

<메주만들기>
삶은콩을 절구통에 넣어 찧어야 제격이지만 절구통이 없으면 이를 대신할 용기를 이용해 절구나 방망이로 찧는다.
이 때 메주 밑에 깔 볏짚을 준비하는 데 검불을 훑어내고 튼실한 것으로 이용한다. 지푸라기는 여러 가지 토착미생물의 보고이다. 메주를 띄우는 데 반드시 필요하다. 굴비를 가공할 때 볏짚을 이용해 묶는 것도 이같은 이유에서이다.
다 찧은 콩을 직육면체 형태로 만든다. 만든 메주는 짚은 깐 온돌방에서 말린다.

<메주띄우기>
다 만든 메주는 건조과정과 함께 메주띄우기 과정을 밟는다. 메주의 품질은 이 과정에서 결정되므로 세심한 주의가 필요하다.
메주 띄우는 과정은 온도와 습도가 요체이다. 메주를 말릴 때에는 빨리 말리기 위해 선풍기를 틀어놓기도 하는데 잘못하면 검은곰팡이가 필 수도 있다. 말릴 때 하루에 한 번씩 뒤집어 주어 골고루 말리게 한다. 무농약으로 지은 볏짚은 메주에 직접 닿아도 상관없지만 농약이 남아있다고 생각되면 메주 옆에 볏짚을 놓아도 무방하다.
닷새 정도가 지나면 속까지 어느 정도 마른 상태가 되며 이 때 하얀 곰팡이가 표면에서부터 피기 시작한다. 노란 색이나 검은 색 곰팡이가 피지 않도록 한다.
잘 띄워진 메주 겉 표면이 하얀 분이 내려있거나 깔끔하며 구수한 냄새가 난다. 갈라진 겉 표면은 단단함이 느껴져야 한다.
잘 띄워진 메주는 양파망이나 볏짚으로 매달아 서늘한 처마 밑에 보관하며 설 쇠고 나면 간장을 담는다.

<고추장 전용 메주 만들기>
고추장 전용 메주는 멥쌀가루를 쪄서 말려 다시 빻은 다음 삶은 콩과 1:1의 비율로 섞어 찧은 다음 메주 만들 듯이 만드는데 크기는 메주의 절반 이하의 크기이다. 건조가 용이하게 하기 위해 가운데에 구멍을 내기도 한다.(이 기사는 판교 심동리 이윤화씨의 자문을 받아 작성했습니다)

허정균 기자  huhjk@newssc.co.kr  

2014년 12월 09일 (화) 16:33:46

이 기사는 뉴스서천에서 제공받았습니다.